島田市唯一流傳下來的老字號釀酒廠「大村屋酒廠」。以與美食共享為目標的獨特的釀酒工藝和對家鄉的厚愛

擁有190年歷史的島田市唯一的釀酒廠「大村屋酒廠」

大村屋釀酒廠是使用以南阿爾卑斯山為源頭的大井川的底流水，在島田的土地上扎根的釀酒廠。肩負著第七代使命的松永社長，對於日本酒的發展方向是怎樣看好的呢?

「島田市在江戶時代曾是作為東海道的驛站而繁榮的地方，也是東西飲食的交流點。釀造與使用了靜岡縣的山珍海味的各種各樣的料理相適應日本酒，以及能充分發揮島田食材味道的日本酒，是大村屋釀酒廠的目標並重視著這樣的理念。大村屋釀酒廠的日本酒，口感清爽，味道複雜。從香氣中產生印象，在口中擴散各種刺激感，或許這就是日本酒能搭配各種食物的原因吧。

以「貼近靜岡飲食的日本酒」為目標

大村屋釀酒廠的目標是釀造適合飲食的日本酒，在擁有日本三大釀酒師之一的岩手縣釀酒師·南部釀酒師資格的日比野哲釀酒師的指揮下，每天不辭辛勞地釀酒。

日比野釀酒師畢業於靜岡大學農學部，是與當時的社長直接談判後便投身於大村屋釀酒廠的特殊經歷的人。當初他的目標是成為一名廚師，但在接觸各地飲食文化的過程中，對日本酒也產生了興趣。談及立志成為釀酒師的契機，他回答，因為「釀造地方酒的釀酒師在不斷減少，這樣下去，最喜歡的地方酒文化就會消失」的危機感。他23歲進入公司，在大村屋釀酒廠工作了26年。

2011年，日比野先生就任釀酒廠的總負責人。他說「日本酒與美食同在」。他們的目標是在魚和蔬菜等食材豐富的靜岡這片得天獨厚的土地上，將這些食材的味道充分發揮出來，釀造出能與任何料理都適合的日本酒。

大村屋釀酒廠釀酒使用的是靜岡酵母。它的特徵是像香蕉和哈密瓜一樣，具有溫和的果香，是用來釀造日本酒的最佳酵母。這種溫和的香味是由醋酸異氨基這一成分的萃取技術而產生的，富含這種成分是靜岡酵母的魅力之一。

日比野先生還說:「日本酒是要花時間慢慢品味的。」他認為，日本酒的魅力在於客人能享受涼的、熱的、冰鎮的等多種變化，慢慢品味才能感受到日本酒的優點。。日本酒的釀造就是為了創造出能夠充分享受這種樂趣的地方酒，我們正在努力著。

「衝擊力強(酸甜、微發泡、香氣高)的酒或低酒精含量的酒可能會賣得更好，但我們不是迎合流行的釀酒方法，而是樹立‘釀造自己理想的酒’的支柱，不動搖釀酒的方法。我想堅持下去。」日比野先生說。

在以「貼近食物的日本酒」為目標的大村屋釀酒廠，我們請教了一下關於酒和食品的絕配。

松永社長說：如果吃生魚片的話，與紅色魚肉搭配的要數「若竹特別純米原酒’的冷酒等味道複雜的酒。如果是比目魚、烏賊、白肉的魚的話，推薦‘讓女人哭泣的純米大吟釀’。如果是辣椒材料做的料理的話，和‘鬼少女淚’很相配，生酒帶點甜味，還能細微感受到蔬菜的美味，是很適合帶有餐食的酒。」

銷售負責人西原先生說：我首推大村屋酒廠的日本酒與魚類搭配。我個人最喜歡的是鹽烤刀魚。在自己家裡，我經常喝以作為島田觀光地而備受歡迎、被吉尼斯世界紀錄認定為「世界最長的木造橋」的蓬萊橋為主題的「長長的木橋」品牌的酒。我當然喜歡純米大吟釀等豪華的酒，但也喜歡這種一般的好喝的酒。我覺得在自己家裡慢慢品味美酒也是一種享受。」

該公司的講究還體現在精米上。「很多酒廠都是外購精米，但本公司採用自家制的精米，並設有專屬的精米管理人員，體現了第五代釀酒主人松永始郎所說的‘要重視原料處理’的諾言。松永社長說:「雖然花費成本和精力，但是可以根據大米的狀態做出最合適的應對，這對於只有大村屋釀酒廠才能釀造出好酒來說是不可或缺的。」「我們要用自己的雙手釀出最好的地方酒」，這樣淋灕盡致地表達了他們的釀酒情懷。

支持釀酒的人們

在大村屋釀酒廠從事釀酒的技能人現在有7人。據說其中也有l從釀酒集團·岩手縣「南部釀酒師的村落來到大村屋釀酒廠，住在這裡工作的釀酒師。

他們從清晨開始工作，4:30 ~ 7:00左右是大規模的「準備」時間，在窯里點火，蒸米。釀酒，是各種各樣的品牌同步釀出的過程，不是例行作業，而是要根據當時的狀態靈活應對。

接下來拜訪的一位釀酒師叫日比野茉莉子，她是日本酒釀造的最基本工程的負責人。她說，「雖然有很多重要的工作，但是對我們來說最重要的工作是溫度管理和衛生管理。世上沒有一模一樣的日本酒。即使牌子相同，根據米、酒母、曲子的狀態風味也會有微妙的差異。日本酒的釀造很大程度上取決於自然的反應，但是為了接近期待的味道，看清可能動手把握的部分，提高酒的品質是我們釀酒人的使命。」

談到釀酒人必備的技能是什麼時，她回答說:「我認為是一絲不苟和清潔。另外最重要的是對日本釀酒獻出的愛心。釀酒有很多明確的原因和結果的化學部分。正因為如此，如果帶著愛埋頭釀酒的話，一點點的異常也能馬上注意到……作為結果，我想愛心和好酒是聯繫在一起的。茉莉子說。雖然很多時候都是靠體力取勝，但我能感受到喜歡日本酒的心情是大家工作的原動力。

就這樣，大村屋釀酒廠生產的日本酒通過負責銷售的員工之手，被批發到當地的酒館和居酒屋。作為銷售工作能手的西原先生，他有在縣外的酒窖和批發商的經驗，進入大村屋酒廠以來，20年來一直作為銷售負責人奮鬥。他不僅在靜岡縣內，在三重縣、岐阜縣、愛知縣也有客戶，而且還負責台灣等海外地區的銷售。

「在銷售中最重要的是對酒窖的酒要有自信。18歲進入這個行業，雖然也經歷過很多失敗，但我始終不忘初心，多年來一直致力於以對釀酒的自信和對待顧客的誠意。

對於重視「對釀酒保持自信」的西原先生來說，大村屋釀酒廠的地方酒有著怎樣的魅力呢?
「即使機械化進步了，但有時能動手花工夫用人力來做得更好，是少數精銳的釀酒師放射技藝之光的地方。釀造當地酒，就是遵循傳統的釀造方法，重視手工操作。通過認真對待釀酒工藝，我可以自信地認為自己釀造出的酒不遜色於大型酒窖」。
西原先生在日本各地的百貨商店、酒店，甚至海外的活動上都竭盡全力營銷。他說:「讓大家瞭解大村屋釀酒廠的酒，這種心情是我最大的原動力

一年只有一次!珍貴的「立春朝榨」

2月4日是「立春」，正值農歷正月，是慶祝春天開始的喜慶日子。這一天釀製的酒被稱為「立春朝榨」，現在也成為熱門話題。

大村釀酒廠的立春朝榨活動從1998年開始，到2023年將迎來第25個年頭。在本酒廠加入的日本名門酒會的全國酒販賣店限定銷售。

正如其名「立春朝榨」，從立春的前一天，即春分之夜開始，連續一晚壓榨醪糟是很辛苦的工作。立春日的凌晨，將剛榨好的生原酒(不經過火罐和加水的酒)裝進瓶子里，祈求無病無災，在當地的神社舉行祈禱儀式，是一種大吉大利的酒。

「日本酒的完成時間是我們無法控制的，所以要進行榨酒的作業(即將陳釀的糟酒，通過榨取，得到清酒。)是在酒自言自語說「已經可以了~」的時候才能進行的。但是「立春早榨」一定要在立春那天的早上進行榨，當天就得在酒館的店頭上架。這是很了不起的事情!剛榨出的新鮮的酒,當天是很難喝到的，所以是珍貴的酒」。日比野茉莉子感動地說。

負責銷售的西原先生也打包票說:「剛榨出來的酒特別新鮮好喝。立春朝榨也是在大井神社受到神的保佑的吉祥物。」大村屋釀酒廠的員工全體出動貼標籤等，是銷售前大規模的工作。「總之，要把這立春朝榨之酒調到最佳狀態，並當日送到愛酒人的手裡!」茉莉子女士用「熱情的結晶」來形容飽含著所有人的熱情的立春朝榨。

往年都會在立春朝榨之際舉行開幕式、貼標籤、在島田的大井神社舉行祈禱等活動。受疫情影響，活動規模有所縮小，但立春朝榨仍可以在日本名門酒會加盟的酒販店購買，請一定要買來嘗一嘗喲。

在海外也很有人氣的大村屋釀酒廠的地方酒

不僅是島田市和靜岡縣，大村屋釀酒廠在全國都很受歡迎，據說50%以上的地方酒都出口到海外。日本酒從20年前開始在海外流行起來，大村屋釀酒廠走在時代的前列，35年前就開始向海外出口。出口對象以美國為最多，佔出口量的8成以上。其次在韓國、新加坡、台灣等亞洲地區也有著很強的人氣。

松永社長說:「日本酒在世界範圍內被廣泛接受，我感到很高興。」據說他在海外出差時還會留意此事。

「在與海外顧客見面時，最重要的不是以做生意為目的，而是要有‘將日本文化傳播到世界各地’的意識。我帶著介紹島田市的小冊子給大家看，大家都被日本的茶文化、茶園、田園等美麗的風景所感動。」

「我想為社區做貢獻」 我想與市民交流

懷著「作為島田市唯一留傳下來的的釀酒廠，要為當地做貢獻」的激情，舉辦了各種活動。「支撐190年大村屋酒廠歷史的是島田的人們，我有代表島田市民來釀酒的心願，正因為如此，希望通過釀酒能給市民們一些回饋，所以舉辦了各種各樣的活動」。松永社長說。

雖然受疫情影響，活動難以舉辦，但為了大家能有機會品嘗大村屋釀酒廠的酒和食物，每年都會舉辦「七夕音樂會」和「品嘗島田的食材和當地酒的聚會」等。此外，作為與島田市民交流的場所，還舉辦了「沙龍若竹」。我還積極參與了讓孩子們體驗插秧和收割的「大米和酒的學校」。今後的舉辦計劃，請查看各種SNS等。

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今後日比野先生的釀酒目標是「不被流行所左右，堅持自己所追求的釀酒方式，提高酒的質量」。大井川的底流水等島田市得天獨厚的自然環境，以及以釀酒師為首的專業人士對釀酒的熱愛和熱情，以及與島田市民的親切交流，今後大村屋釀酒廠的地方酒會一直受大家的喜愛。

<設施信息>
地址：靜岡縣島田市本通1丁目1-8
電話：0547-36-2444
營業時間：8:00～17:00
休息日：週六、周日、公休日

※大村屋造酒廠的地方酒，主要在靜岡縣內的酒販買銷售，也可以在各種網絡商店購買

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